外出旅遊時,體驗當地小吃是必選項。
如果你到北京,可能會去前門大柵欄、護國寺或隆福寺一帶體驗老皇城的風味。
在那裡你會看到一種叫豆汁的小食,搭配焦圈和鹹菜,有點“豆漿加油條”的意思。
不過我得提醒你,這玩意屬於黑暗料理,喝下一碗豆汁的難度係數比爬上好漢坡還大。
老北京豆汁有一股類似泔水的酸臭味,不喜歡喝的人常將它形容為“餿豆漿”。
家裡的豆漿放餿了就變成豆汁嗎?並不是。
實際上它是做綠豆澱粉、粉絲、粉條的下腳料,和早餐喝的豆漿是兩碼事。
據說早在遼宋時期豆汁就已經流行於民間,到清代乾隆年間還進入了宮廷御膳房。
其大致製作流程是,綠豆先浸泡、研磨、濾除粗豆渣,然後過濾發酵讓澱粉沉澱得到生豆汁,再經熬煮就成為熟豆汁。
豆汁屬於天然發酵的豆製品,有科學家從東直門豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分別採集樣本,通過DNA測序的方式鑒定了其中的微生物構成。
結果發現,主要發酵微生物其實是乳酸乳球菌,此外還有乳酸桿菌、鏈球菌、醋酸桿菌等多種微生物參与豆汁的發酵過程。
儘管豆汁的發酵和酸奶有異曲同工之妙,但由於雜菌的存在,其風味遠比超市的那些酸奶複雜。
經過現代科學儀器的檢測,豆汁中的風味物質至少有40種左右,其中主要是各種醇類物質,其次是有機酸、醛、醚類物質。
有些老北京特別喜歡喝豆汁,而且還喜歡去特定的豆汁店喝,這其中也有科學道理。
不同門店的發酵工藝、發酵環境不同,導致其中的發酵微生物不同,發酵產生的風味物質也有差異。
比如護國寺的豆汁醇類物質比較多,而老磁器口豆汁中的醛類物質比較豐富。
豆汁中產生酸臭味的主要是有機酸、含硫化合物和呋喃等物質,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需要極低的濃度就能讓你聞到特別“刺激”的味道。
好消息是,熟豆汁經過熬煮,很多酸臭味成分會揮發掉,留存的風味物質主要是有機酸、醛類物質,口感相對變得“柔和”。
如果你依然接受不了這個味道,還可以嘗試另一種傳統小食——“麻豆腐”。
它是熬豆汁產生的副產品,用羊油炒制而成,味道比豆汁又溫和了許多。
豆汁雖然聞着有餿泔水味,但實際上安全性還不錯,因為乳酸菌發酵的時候PH值迅速降低,致病菌難以生存。
作為發酵食品,豆汁營養也很豐富且容易消化,應該算是健康食品。
比如它的蛋白質含量可以達到每100毫升4克以上,比大多數牛奶還“高蛋白”。
當然,如果有得選,我還是乖乖喝牛奶,豆汁的“美味”實在無福消受啊。
題圖來源:123RF圖庫
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