7成長輩牙口差 最怕「踩雷」這道菜!主廚傳授備餐技巧

中華美食交流協會理事長駱進漢(左起)和國健署副署長賈淑麗示範「高纖百財翠玉捲」,將高麗菜和大白菜去除粗梗,結合細豬絞肉、蝦漿,製成美味可口的餐點。(王家瑜攝)
福容大飯店墾丁分公司田園西餐廳設計的「麻油雞丁糯米糕」使用去骨雞腿肉,切成適口大小,延長糯米浸泡及蒸煮時間,並搭配蝦米、乾香菇等食材切丁,提升天然香氣刺激長者食慾;彰化宏銘的廚房推出「清新鱸魚」選用優質蛋白質食材,烹煮前先去除魚刺,並善用辣椒等天然食材提升風味。(王家瑜攝)

春節假期將近,不少家庭都煩惱著如何為牙口不好的長輩準備餐點。知名主廚分享,長輩用餐最容易「踩雷」的是客家小炒和非當季蔬菜,因為纖維太粗,老人家只能咬一咬就吐出來;建議過年期間可選用當令的高麗菜、芥菜、絲瓜、白菜,多燜煮一下,更方便長輩入口。

國民健康署副署長賈淑麗表示,台灣高齡人口超過408萬,到了2025年更是每5人就有1人是高齡長者,大家常說長輩很「挑嘴」,原因在於高達7成的長輩有缺牙問題、6成3長輩因為牙齒、咀嚼或吞嚥問題而影響進食,「不是他們挑食,而是只能選擇自己吃得下的東西!」

國健署社區健康組組長羅素英表示,對於牙口不好的長輩,可用新鮮鳳梨汁醃製肉類、軟化肉質;選擇肉質較軟、容易移除魚刺的鱸魚、鯛魚等;將較有韌性的香菇以切碎方式烹調;將較硬的堅果磨碎後搭配不同食材食用。

春節將近,國健署今天邀請來自7家餐飲業者齊聚一堂,展示多道符合長輩牙口的年菜,其中「麻油雞丁糯米糕」使用去骨雞腿肉切成適口大小,延長糯米浸泡及蒸煮時間,並搭配蝦米、乾香菇等食材切丁,提升天然香氣刺激長者食慾;「清新鱸魚」選用優質蛋白質食材,烹煮前先去除魚刺,或可選擇市售魚片,並善用辣椒等天然食材提升風味,減少過度烹調。

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中華美食交流協會理事長駱進漢現場示範「高纖百財翠玉捲」,將高麗菜和大白菜去除粗梗,並將不易軟化的食材切丁,結合細豬絞肉、蝦漿,製成美味可口的餐點。

駱進漢分享,如果選到季節不對的蔬菜,吃起來纖維較粗,長輩嚼一嚼會吐出來,建議選用當令的蔬菜,例如絲瓜、白菜、高麗菜、芥菜,切小塊並且多燜煮一下,煮到軟嫩方便長輩入口。

國健署近年和餐飲業者合作推動「質地調整飲食」,目標是讓長輩「吃得下」並兼顧營養和美味,目前已有近千家社區據點和餐飲業者接受相關培訓或輔導工作,未來會持續優化用餐環境、服務流程、餐食設計等,多面向營造高齡友善飲食環境。

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