蛋煮熟營養流失? Joeman發言被醫師打臉

百萬網紅「Joeman」(九妹)近來與超商合作7款聯名美食,引發諸多爭議,其中他提到「蛋煮熟會流失部分的蛋白質」,引發營養醫學界的討論,醫師表示,研究證實,煮熟的蛋有較高的蛋白質吸收率,煮熟和未煮熟比率分別為9成與5成。

腎臟科醫師王介立在其上表示,有一個研究,找來5位迴腸造口者,讓他們吃一份含有25克熟13C-和15N-標記的熟雞蛋測試餐,然後再讓他們攝入相同份量的生雞蛋測試餐。王介立今受訪時表示,所謂13C-和15N-是指用放射性同位素去標記食物,可精確得知食物的吸收率。

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王介立表示,上述研究發現,在攝取測試餐後,定期收集這5位迴腸排泄物和呼吸樣本,分析其15N和13C含量,結果發現,食用熟雞蛋蛋白質和生雞蛋蛋白質的迴腸消化率(ileal digestibility)分別為90.9±0.8%和51.3±9.8%。

他說明,這代表熟蛋的蛋白質有9成被吸收,但生蛋的蛋白質只有一半被吸收;即使蛋白質經煮熟會變性、產生結構改變,但並不會流失,「如果會流失,那是煮食的過程中,蛋液不小心黏在鍋子上,或者是打蛋時技術不好,把蛋液打到地上,這樣才會流失。」

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