「阿嬤切的蘋果也太鹹了吧！」大家都知道切片後的蘋果會開始「褐變」，而透過泡鹽水可以延緩氧化，但到底多「鹹」才有效？蘋果皮很營養，但又擔心上頭有蠟或農藥殘留該怎麼辦？空腹吃水果好不好？由 Heho 營養師宜庭整理。
防蘋果褐變鹽水泡太鹹 小心吃多高血壓
過去曾經有人以為，蘋果會氧化是因為裡面含鐵豐富，當鐵被氧化才會變成褐色，但其實這個觀念是錯的！蘋果當中鐵質含量很少，會變黑是因為蘋果中含多酚氧化酵素和多酚物質，在果實切開後接觸到氧氣，氧化酵素進一步將多酚類物質變成醌類 (quinones)，醌類再進一步聚合成褐色的色素。
泡鹽水是可以方便又快速解決蘋果褐變的方法，雖然越高濃度的食鹽可以讓蘋果抗氧化的功能最好，但也相對吃進過多的鈉，或是使蘋果脫水影響風味和營養價值，建議一杯水中加入半匙食鹽即可（約 1%），或是浸完鹽水後食用前再次用開水沖洗過，一樣能有延緩氧化的作用。
蘋果皮很營養 但上面有蠟到底削不削？
蘋果皮的營養價值比果肉更高 2-6 倍，因為蘋果皮中含豐富的酚類物質、黃酮類等生物活性物質，有很高的抗氧化力。很多人會擔心把蘋果皮上的蠟吃進去，但其實不用擔心，蘋果皮上的蠟有兩種，一種是蘋果天然產生為了自我防禦的天然果蠟，另一種是採摘後打上的食品級果蠟，對人體都是無害的。
但若是擔心農藥殘留問題，可以建議用清水浸泡 15 分鐘後再用流動的水清洗，同時使用廚房紙巾確實搓洗到果皮的每個部份，並且特別加強蒂頭凹陷處的清潔。確實清洗後，就可以放心的連皮吃了。
水果空腹吃比較好嗎？
會有這個說法是因為水果中富含膳食纖維，可以增加飽足感，飯前吃可以減少正餐的攝取量，達到體重控制的效果，其實如果可以控制自己進餐的量，吃水果的時間所達到的效果並不會有太大的差異，但是以下三種情況就不適合空腹吃：
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- 血糖控制不佳的糖尿病患者：空腹吃水果容易使血糖快速上升，吃完又接著吃飯容易造成單次攝取過多醣類。
- 胃不好、胃食道逆流的人：空腹吃含高纖維或較酸澀的水果，容易造成胃不舒服，就盡量避免空腹吃。
- 水果種類含蛋白質分解酶，建議飯後吃：含蛋白質分解酶的奇異果、鳳梨和木瓜會建議在飯後吃幫助消化。
文/吳宜庭 圖/蘇鈺婷
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