近期菜價不穩定，許多民眾都大喊荷包失血，加上因為疫情現在較少外出採買，如果不買新鮮蔬菜，很多人會擔心冷凍蔬菜和罐頭蔬菜營養流失或有添加劑而不敢買，Heho 營養師宜庭要來破解大家的迷思！
冷凍蔬菜先「殺菁」保留完整營養
如果遇到天災，葉菜類價格飆漲，冷凍蔬菜是很好的替代品，很多人會覺得蔬菜經過加工處理後營養會流失，但事實上，冷凍蔬菜在處理過程中會先經過「殺菁 (blanching)」，在蔬果採收後透過適當條件的汆燙或蒸煮，抑制蔬果中的酵素活性，可以維持蔬菜的口感及營養價值。
殺菁：為製造冷凍或乾燥蔬菜水果的前處理，以 70-85℃ 熱水維持數秒至數十秒（取決於蔬果中酵素本身的耐熱性），破壞植物性食品中的天然酵素，殺青是否完全的指標為過氧化酶的活性。適合殺菁後冷凍保存的蔬菜項是四季豆、花椰菜、紅蘿蔔、玉米筍等，較不會收縮的蔬菜。
一般購買的新鮮蔬果在採收時可能還沒完全成熟，採收後在酵素作用下會繼續成熟，然後自然降解，因此等到送達市場，再被消費者選購的時候，營養價值就比在成熟時把上殺菁冷凍時還低一些。
罐頭蔬果沒有防腐劑 需要注意的是鈉、糖含量
過去很多人會以為罐頭食品能保存這麼久是因為有加了防腐劑，但其實這是個錯誤迷思，罐頭製作過程中會先食材高溫殺菌後再真空包裝，避免微生物孳生，因此不需要加防腐劑，且依《食安法》規定，罐頭食品也不能添加。
挑選蔬菜或水果類的罐頭，記得先看成分，選擇成分較單純的，並且注意鈉含量或精緻糖量是否過高。
- 每日「鈉」建議攝取量：2400 毫克
- 每日「糖」建議攝取量：25-50 公克
罐頭食品營養價值比較
那究竟營養素與新鮮食材相比會不會差很多呢？以下就水果類和蔬菜類罐頭分開比較：
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- 水果罐頭：因為我們平常是直接生吃，所以與高溫短時間殺菌的水果罐頭比起來，營養素確實會稍微流失，尤其是維生素 C ，但其中礦物質和膳食纖維都能保留下來。只是要注意容易有添加過量糖的問題，
- 蔬菜罐頭：蔬菜在製作成罐頭時的經過的處理較日常烹調時的溫度低，加熱時間也較短，也不會像蔬菜會隨著保存時間拉長營養素慢慢流失，保留的營養價值反而可能較高。
若沒有因為天災、人禍或疫情，還是會建議大家買原型食材回來烹煮，冷凍及罐頭蔬菜是在菜價飆漲或購買不易時，可以做為取代的方式。
文/吳宜庭 圖/巫俊郡
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